第15节

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“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，“吊汤“是用鸡脯肉砸成细泥放入汤中，用来吸走汤中浮油，如此反复几次后，捞起鸡泥及杂质，汤就清如开水一般，白菜用开水稍烫后，放入清汤入蒸笼蒸八至十分钟即成。

成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。

有如晨曦初现冬暖花开般的口感，汤水四两拨千斤的调动全部的味蕾，将一层清爽一层鲜甜堆积在舌尖。

而白菜的火候也恰到好处，属于该蔬菜特有的清香一览无余，菜香竟没有一丝淡化，和汤汁的甜美极好的混合在了一起，吞下去的时候仿佛连整个喉咙都得到了抚慰……

开水白菜事实上是一款高级清汤菜，费工费料做起来殊为不易。其清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有“不似珍肴，胜似珍肴”美誉。

熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。白菜也要选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，制作时白菜平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺，而后用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。

☆、第33章

汤点攻略9

白菜味甘性微寒，清热润肺，解渴利尿且通畅肠胃，几乎可以适应任何人的口味。

曲锦存喝了一口汤又吃了一片白菜，舒坦的微微呼了口气，本不想吃馒头的，可是那馒头小巧可爱，捏在手里还不到半根手指长，顶上引着一朵十分小巧的绿色梅花，闻起来一股淡淡的胡萝卜味道。

“听说多吃胡萝卜养胃，”莫莉一边在他旁边的桌子上收拾别的顾客留下来的碗盘，一边漫不经心的说，“如果不合口味剩把它们剩下也行。”

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